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陳記專業麵線（1）
陳記專業麵線（1） 地點不佳沒關係，口味絕佳有關係，大腸、蚵仔搭麵線，專業堅持包滿意。INFORMATION●老闆：陳俊宏●店齡：12年●地址：臺北市和平西路三段166號●電話：02-23041979●營業時間：6:30─19:30●公休日：每月的第二、四個星期日●創業資本：20萬●每日營業額：5萬現場描述走出龍山寺捷運站，沿筆直寬闊的和平東路三段直行，兩旁店面位置緊鄰馬路，沒有市集、沒有住戶和學區，離辦公商圈也都有距離。但有家店面，店外機車、汽車大排長龍，店內更是人滿為患，這正是「陳記專業麵線」的美味誘惑，讓客人「聞香下馬」。又見桌上還貼著「內用請排隊」的字樣，可見生意確實了得。店內只賣「一味」，除了大腸蚵仔麵線，還是大腸蚵仔麵線，標榜「專業麵線」，自然湯頭、食材、做工都不馬虎，實際品嚐立刻感到大腸厚實香甜、蚵仔新鮮味美，麵線香Q不軟爛的綜合、多層次口感，更好的是價錢經濟實惠。只怕客人沒吃過，吃過保證上癮成主顧。店主訪談（1）心路歷程：老闆在夜校讀書時，便開始在旅行社當外務，但畢業後卻沒有往旅遊業發展，倒是在因緣際會下，認識了一位親戚的鄰居，進而習得烹煮麵線的手藝，經過改良後，便做起了麵線生意。剛開業時是推個小餐車在離現在店址不遠路口處旁的站牌附近做生意，心想成本也不過就3萬元左右，不是太高，應該可以試試。前幾年是沒賺到什麼錢，但生意也還過得去，因此在當兵時，便把生意交給家裡繼續照顧，待退伍後再接手。老闆表示，最初店裡賣的麵線口味雖然不錯，但和現在的口味其實早已完全不同，主要的差別是食材的選用愈來愈好，像是這裡的大腸用的都是肉質厚實的大腸頭，而不是一般的大腸，而且優質食材原本就是美食的最重要關鍵。面對附近和整個大台北愈來愈多麵線店的競爭，老闆表示只要食物好吃、價格便宜客人就會「呷好到相報」，自己是一點都不擔心同業競爭。看看老闆店面的所在位置，緊鄰橋邊的大馬路旁，還真是很難有過路的行人，加上附近用餐的店面不多，但沒想到，店裡的好生意竟全靠慕名而來的客人捧場。看見一輛輛停靠路邊的汽機車，可想而知是「聞香下馬」，美味果非虛傳。（2）經營狀況：◆命名由來：老闆姓陳，店面就叫「陳記」，因為只賣麵線，所以招牌上便寫「專業麵線」。在幾年前生意愈來愈好後，原本也曾興起想為店面特別取名的念頭，但是有客人認為不好，總覺得「陳記」這個名字雖然沒有學問，但這麼多年來大家都熟悉了，貿然換了新店名，反而會讓消費者到混淆，可能會讓生意流失，因此最終還是維持了「陳記」這個最初的店名，道道地地的老字號。◆地點選擇： 在店面地點的選擇上，開店時老闆是全完沒有考慮，就只是在家附近找個地方做生意而已。老闆表示，當初自己在這裡開店時，附近就只有自己這家店，目前這裡算是比較從前熱鬧了。觀察店面所在位置，鄰近橋邊的大馬路，根本不會有客人會停留，因此要做「過路客」的生意幾乎是不可能，加上附近也沒有住宅，都是一般店面，會來這裡吃麵線的似乎不多，而離學校、辦公室也都還有些距離，就如老闆所說，「這裡完全不適合做生意」，但是老闆卻成功了，還名列中國時報網友票選全台北八大麵線之一。◆店面租金： 目前的店面是自己的家，原本是租給別人，後來麵線攤生意愈來愈好後，才收回來開店。店裡的營業面積約10坪左右，若照附近房屋租金行情估計，每月租金大約要3萬元上下，能省下租金自然是減輕不少做生意的壓力。◆硬體設備： 做麵線生意所需的硬體設備並不複雜，多半是和一般做小吃生意的設備相同，不外乎是鍋、碗、桌、椅等。烹煮麵線的餐車，標準化陽春型的約1萬5千元左右，購買時可隨自己做事的需要另外加燈、招牌、櫃子等，這些都須另外計價，而一台儲存食物的冰櫃，目前的要價大約是3萬元左右。全部硬體設備加一加，大約在10萬元左右。◆食材特色： 店裡的大腸，挑選的是肉質厚實的大腸頭部位。老闆表示，目前國內的大腸頭有95%以上是進口的，進口大腸頭的國家主要是美國、東南亞和大陸，店裡選用的是品質和衛生最好的美國大腸頭，當然價錢也就比大陸的大腸頭高出許多，目前美國的大腸頭每台斤夏天約在90元左右，冬天較貴，約在125元上下，大陸的大腸頭，老闆壓根沒考慮過，據說每台斤市價有時候可到50、60元，兩相比較，食材價格幾乎是一倍以上。蚵仔則是每天早上從東港運送上來的，老闆表示，會選用東港的蚵仔，是因為東港蚵仔養殖的地點比較接近深海，水質較好，蚵仔比較甜，有些店家的蚵仔會有土味，其實多半和水質不好有關係，更有些店家的蚵仔有腥味，這多半是因為不新鮮。蚵仔有土味、腥味其實和功夫關係不大，蚵仔是否新鮮才是關鍵，蚵仔外觀可由顏色分辨，黑白分明，有透明光澤的就是新鮮的蚵仔，反之顏色混濁不清就不是新鮮。至於麵線，店裡選用的是蒸過的手工紅麵線，手工麵線不但可以久煮不爛，口感也會特別的香Q。◆成本控制： 由於堅持選用最好的食材，店裡的成本結構自然屬食材成本最高，而且幾乎占了營業額的6成以上，其他的水電、瓦斯費用又佔去一成。人事成本方面，小小的店面，除了自己外，還分早晚兩班，總共5─6人，每人每小時工資皆100元起跳，與附近每小時80─90元的工資相較略高，但由於營業額較高，人事成本可以控制在不超過1成。食材、水電加上成本，光是這幾項成本相加，成本就已經佔去總營業額的7─8成，這和一般小生意3─4成的成本相較，確實顯得不尋常，而這還是沒有負擔房租的情況呢！了解之後還真為老闆對食材的堅持而感動。◆口味特色： 這裡麵線好吃的秘密，除了看得見的優質食材外，最根本的原因其實在於用豬大骨熬煮出來的湯底，這樣的湯底是家傳秘方，即使在過去總店開放加盟的時候，唯一不傳的也就是湯底的製作方式。用大骨熬製而成的湯頭，口感特別香甜，是麵線好吃的真正幕後英雄。麵線標準的出餐方式自然是，一半大腸、一半蚵仔，但就是有客人只吃大腸，或是只吃蚵仔，據觀察，選擇只吃大腸的客人，比選擇只吃蚵仔的客人多些。麵線香Q、大腸厚嫩、蚵仔鮮美，原味就已經十分美味，但如果想加些佐料調味，店裡備有蒜泥和辣醬，可隨意調配，不過這裡的辣醬可是一級辣的，客人需酌量使用。◆客層調查： 由於店面所在位置不佳，沒什麼市集、住家，離學校、辦公大樓也都還有些距離，沒有過路客、鄰居，「前不著村，後不著店」的麵線店，就得完全仰賴老客人「呷好道相報」。聽說不少客人是專程從淡水、北投或是基隆前來享用，甚至曾有客人是一下飛機就先來店裡吃碗麵線再回家。據老闆表示，藝人陳鴻已經不只一次在他的電台節目中介紹過，如果有觀眾打電話到電台詢問台北哪裡有好吃的麵線，陳鴻也一定推薦這家，據說「遠東集團」的徐旭東，就是陳鴻介紹來的，就連總統夫婦也都曾請人來買過麵線，許多明星、藝人都是座上客。中國時報網友票選「台北八大蚵仔麵線」，本店更是名列其中。由於店面不大，滿座數只有15、16位，店裡經常人滿為患，因此店裡7、8成的客人都是外帶，外帶的客人，通常一買就是3、5碗，大排長龍的景象經常可見，加上遠道而來的客人不少，路旁的汽、機車也隨著車主下車買麵線而大排長龍起來，形成有趣的畫面。◆未來計畫： 大約是在四年前，店裡曾經輔導外人加盟，大概2、3年的時間內，就有7、8家的加盟店成立，現在仍在營業的共有4家，但目前已經停止加盟的業務。所以不再經營加盟的業務，老闆表示，主要是自己實在是忙不過來。當時總店和加盟店的合作方式是，加盟主需要先接受一到兩星期的訓練，學會如何處理食材和烹煮麵線的技巧，總店負責湯頭的熬製及食材的統一供應，但是在人手和店面面積都有限的情況下，坦白說並不容易照顧得十分周到。老闆表示，既然開放加盟，自己對加盟主便有一份責任感，如果自己沒有時間去照顧他們，就不應該浮濫開放加盟業務。目前光是總店的生意，從早上5點多開始處理食材，6點半開市，要到晚上7點半才收攤，工作量其實已接近飽和，因此老闆不認為自己有能力再去經營加盟的業務。對於總店，因為是自己的家，也沒考慮遷移店址，到是如果旁邊的兩店家可以考慮租讓，讓店面大些，也許客人就不用排隊排得那麼辛苦，不過目前看來似乎沒有這樣的機會。